Breve introduzione alla degustazione del vino

Che cosa si intende per degustazione

Il vino è una bevanda che si può ingerire per diversi motivi, principalmente:

• per dissetarsi;
• per alimentarsi;
• per essere stimolati ed euforizzati.

Degustare il vino è qualcosa di diverso, lo si fa per cercare una soddisfazione dei sensi, per piacere, per vivere e rivivere emozioni.

Il vino è una bevanda conviviale

Il vino è una bevanda conviviale, poco adatta agli amatori solitari. Il piacere che se ne trae si moltiplica dividendolo con gli altri. E' qui che nasce il problema, per instaurare questa comunicazione bisogna disporre di un linguaggio condiviso, in cui le parole abbiano lo stesso significato per tutti.

Il senso della degustazione

L'analisi chimica non può sostituire l'analisi organolettica. Mentre l'analisi chimica è quantitativa, quella organolettica è qualitativa.

Gli strumenti di laboratorio possono misurare la quantità dei composti come il tenore alcolico, l'acidità, la quantità di polifenoli e via dicendo, ma non possono determinare quel rapporto quantitativo che determina il fascino di un vino.

 

Le principali finalità della degustazione

Si degusta per:

•   individuare i pregi e i difetti;
•   stimare il livello qualitativo;
•   riconoscere la tipologia;
•   verificare l'evoluzione e la maturazione;
•   stabilire il giusto abbinamento di un vino con un cibo;
•   assegnare un punteggio ai concorsi.

Le regole per una corretta degustazione

E' necessario che chi degusta:

• mantenga la cavità orale pulita;
• non fumi prima della degustazione;
• non usi profumi personali o cosmetici;
• risciacqui la bocca prima di iniziare per neutralizzare il palato. Tra un vino e l'altro si può, per eliminare residui attivi, mangiare un pezzo di pane o un grissino;
• degusti a stomaco vuoto, le ore ideali sono quelle della tarda mattinata;
• limiti il numero di vini da degustare, i professionisti raramente superano i venti campioni;
• degusi in silenzio, senza discutere con gli altri assaggiatori, il rapporto con il vino è molto
  personale e richiede concentrazione;
• si mantenga allenato.

Il luogo della degustazione

Il luogo della degustazione riveste un'importanza non secondaria. L'ideale è un locale luminoso, le lampadine sono da preferire ai neon, con tinte murali chiare e neutre. La temperatura dovrebbe aggirarsi intorno ai 18 °C e l'umidità relativa intorno al 60%.

I bicchieri

I bicchieri devono rispondere a determinate caratteristiche che sono determinate dalle esigenze dei diversi vini. Ogni tipo di vino ha la propria forma di calice ideale.
Qualsiasi bicchiere deve assoltamene essere trasparente e del tutto incolore, con lo stelo sufficientemente lungo da permettere una presa che non trasmetta al vino il calore della mano.

La temperatura ideale di degustazione

La temperatura di un vino incide enormemente sulle sensazioni olfattive e gustative, pertanto non è giudicabile un vino troppo caldo o troppo freddo.

La temperatura elevata esalta la percezione delle sensazioni dolci, degli aromi e della componente alcolica. Mentre la bassa temperatura esalta la percezione dei gusti di amaro, di salato, di acidità e la sensazione di astringenza dovuta ai tannini.

• Vini bianchi secchi e vini spumanti: 8 – 10 °C
• Vini bianchi secchi, maturi e complessi:10 – 14 °C
• Vini rosati e novelli: 9 – 10 °C
• Vini rossi giovani e poco tannici:13 – 15 °C
• Vini rossi strutturati: 15 – 17 °C
• Vini rossi invecchiati:16 – 18 °C
• Vini rossi invecchiati di grade struttura: 18–20 °C

Buone degustazioni!